الأطباق الجنوبية الشهيرة: The Deep South’s Meat 'n' Three

بالنسبة للكاتب شون تشافيس ، وطهاة ألاباما تيم وبيتر هونتزاس ، ومالك مطعم جورجيا ألفريدا لوكيت ، فإن اللحوم 'n' ثلاثة ليست مجرد طعام مريح ؛ إنه تاريخ عائلي صالح للأكل.

جوني جوني في برمنغهامالائتمان: ميلينا هامر

بالنسبة لأولئك منا الذين يعيشون في الجنوب ، نعلم أن الطعام الجنوبي أكثر بكثير من الدجاج المقلي والبسكويت. في منطقتنا بأكملها ، توجد ثقافات طبخ متميزة متأثرة بأجيال من الناس من جميع الخلفيات والوصول إلى موارد مختلفة. طلبنا من خمسة كتاب أن يتعاونوا مع الطهاة المفضلين لديهم لاختيار طبق واحد يمثل تقاليد الطهي في ركنهم في الجنوب. من تكساس إلى فيرجينيا ، نستكشف خمسة أطباق ذات إحساس بالمكان البامية في لويزيانا و ال الروبيان والحصى في لو كنتري . يتعمق كل فريق في التاريخ ، والحنين إلى الماضي ، والتعقيدات ، وجمال كل لوحة ، ويطلب منك مشاركة تقاليدهم مع وصفات تكرم القديم وتقدم تفسيرات جديدة.

في هذا الإصدار ، يستكشف الكاتب شون تشافيس كيف يعيش طعام الروح الأمريكي الأفريقي والمطبخ اليوناني في تناغم تام على طبق واحد مع طهاة 'يونانيين وثلاثة' تيم وبيتر هونتزاس وألفريدا لوكيت من ميماو في ماكون ، جورجيا.



في المرة القادمة التي تكون فيها في مأزق وثلاثة ، تراجع للحظة وفكر في زجاجي فوق البوفيه باعتباره نافذة على ثقافة الجنوب الأمريكي الحديث. سترى أجيالاً من العائلات: أجداد الأجداد يشاركون المحاصيل والمهاجرون حطاطي . سترى تأثير العالم. قد تحصل حتى على لمحة من صاحب مطعم مجتهد إلى مستقبل واضح مثل حلقات الدخان حول رأسه بعد نوبة مزدوجة: مطمئن ، محير ، مخيب للآمال ، ورفع الحاجب في آن واحد

أمثلة من لقطات الرأس للاختبارات

تيم وبيتر هونتزاس هما أبناء عمومة - كان أجدادهما إخوة - ولكل منهما اللحوم وثلاثة مطاعم في برمنغهام الكبرى ، ألاباما. يشارك بيتر في ملكيته نيكي الغربية ، وجهة محبّة للطعام في الجنوب تبلغ من العمر 60 عامًا تقريبًا مع طبق خضار أسطوري. بين غرفة الطعام التي تتسع لـ 450 شخصًا والأعمال التجارية السريعة بما يكفي لضمان خط منفصل مع نظام التذاكر ، يطعم Niki الآلاف كل يوم.

تيم يملك جوني في هوموود ، على بعد أميال قليلة. افتتح جوني في عام 2012 ، وهو إحياء للمطعم الذي بدأه جده ، جوني هونتزوبولوس ، في عام 1956 واستمر لمدة 38 عامًا. اسم المطعم وشعاره والعديد من عناصر القائمة - بما في ذلك أرجل الضفادع المقلية - هي نفسها ، على الرغم من أنه يأتي بصلصة عودة مستوحاة من المسيسيبي.

ذات صلة: مفضل في شمال ألاباما: صلصة باربيكيو بيضاء

يعكس كل من ويست نيكي وجوني تراث أجدادهم المهاجرين اليونانيين في قوائمهم. يتميز غرب نيكي بالدجاج اليوناني المخبوز والأسماك اليونانية بانتظام. في جوني ، يستفيد 'تيم' من تراثه بعمق أكبر keftedes . كرات اللحم على الطريقة اليونانية تقدم مع tzatziki ، إلى سوفلاكي دجاج متبل بخل النبيذ الأحمر والأعشاب ويقدم مع زبدة الليمون والطحينة.

لا أحد منهم يرى دور keftedes في تقليد اللحوم والثلاثة على أنها غير عادية. قال بيتر: 'لطالما كان الطعام الجنوبي أكثر إبداعًا'. لديك الفرنسيون ، لديك تأثير الأمريكيين الأصليين ، لديك أسود ، أبيض ، لديك سكان ريفيون. أهل البلد يطبخون أفضل من أي شخص آخر.

بالتأكيد ، هناك الفرنسية في المعكرونة والجبن الموجودة في كل قائمة تضم ثلاثة أطباق. سوكوتاش ، مزيج من الفاصوليا والذرة والكوسا ، هو أمريكي أصلي. تشمل القائمة في Niki & apos ؛ s West روبيان على طراز الكريول وشرائح السمك. يتذكر تيم الوقت الذي عرض فيه غرب نيكي الانتشلادا والتاماليس.

سوف تتذوق التأثيرات الكاريبية والأمريكية الأفريقية في MeeMaw ، مطعم اللحوم وثلاثة في ماكون ، جورجيا. تطبخ ألفريدا لوكيت وصفات عائلية يزيد عمرها عن 100 عام ، يستخدمها جدها الأكبر الذي كان لديه متجر ومطعم مجتمعي في فورسيث ، جورجيا ، وأجدادها ، المزارعون الذين باعوا كعكات الشاي والبسكويت من متجر مجتمعي. تشمل قائمة طعامها نصائح من لحوم البقر مع الأرز ، و oxtails ، والأسماك والروبيان ، ودجاج مقلي مستوحى من منطقة البحر الكاريبي.

مثل عائلة المهاجرة اليونانية Hontzopolous قبل جيلين ، تستخدم لوكيت تراثها - وكل ما تعرفه - لبناء عمل تجاري ، وإشراك عائلتها بأكملها فيه ، ونسج نفوذها في نسيج المطبخ الجنوبي عن طريق اللحوم وثلاثة. يدخن زوجها 'ريتشارد' اللحوم من أجل 'ميماو' ، وتساعد بناتها عندما يتم تعبئة الأم الصغيرة والبوب. لقد وضعت الثعلب الصغير و oxtails في القائمة عندما فتحت لأول مرة قبل عامين - والآن ، لا يمكنها نزعها. الأصغر سنا لديهم جنون على ذيل الثور. الأعمار من 20 وما فوق. أنا مندهشة من عدد الشباب الذين يأكلونها '. 'Chitterlings ، نفس الشيء. يأكلونه ، يحبونه. أتناول سبعين رطلاً من الثوم في الأسبوع على الأقل. تعمل 'لوكيت' في مجموعة متنوعة بناءً على المواسم والمنتج الذي تحصل عليه من أبناء عمومتها. المزارع.

يأتي تيم أيضًا بمكونات من المزارع القريب ، دوايت هام ، الذي سيظهر أحيانًا أمام المطعم بشاحنة مسطحة مليئة بالخضار التي تقع تحت لحاف قديم. قال: 'إن مزارعي يملي علينا الخضار ، وهذا هو جمال السبورة'. 'هذا موسمي ، لذلك في أوقات معينة من العام ليس لدينا أشياء معينة. ليس لدينا اسكواش في يناير. ينزعج زبائني قليلاً أحيانًا عندما لا يكون لدينا شيء ما ، لكني أيضًا مخلص جدًا لمزارع معين.

في حين أن لوحة القائمة في Johnny هي عن قصد سبورة سهلة التغيير ، في Niki & apos ؛ s West ، فإن لوحة القائمة هي من النوع الذي تراه في بعض الكنائس الجنوبية القديمة - خلفية سوداء مع أخاديد تحمل أحرفًا بلاستيكية بيضاء ، و باب زجاجي شفاف في مقدمة العلبة. من المناسب أن يأتي الناس إلى 'نيكي' الغربية بأمانة كما يفعلون يوم الأحد.

'إذا قمت بإزالة خضروات من القائمة ، وقلت' أردت فقط تجربة شيء مختلف ، ' كان الناس ينظرون إلي وكأنني مجنون! قال بيتر ، لذلك أترك الأمر كما هو. لقد جرب مرة واحدة مع صيد اليوم. 'الأمر في الواقع ، قبل عامين حصلت على بعض الماكريل الطازج ، والذي لم يعد يأكله الناس بعد الآن! يأكلون سمك السلور. 'ماذا حدث لسمك السلور؟ أرادوا معرفة ما حدث لسمك السلور. 'سأعود غدًا ، لا تقلق! إنهم يعتادون فقط على أشياء معينة ويتوقعون أن تكون هنا. هذا هو جمهوري.

يبدو أن القائمة في 'نيكي ويست' تتغير بعد عقد من الزمان ، وليس لأن 'بيتر' ينغمس في إبداع الطهي أو محصول المزارع. 'أنت تعلم أنه مثير للاهتمام ، والطبخ الجنوبي القديم مختلف إلى حد ما ، وهو متشابه إلى حد ما. أرجل الضفادع ، تناول الإفطار أثناء الليل ، كان ذلك كبيرًا في تلك الأيام ، '' كما يقول. لقد تحولت أمريكا من شرائح اللحم والكركند إلى أصابع الدجاج. اعتدت أن تحصل على شريحة لحم وسرطان البحر في تلك الأيام ، شعرت وكأنك شيء ما. الآن ، حتى الكبار يريدون أصابع الدجاج. ماذا حدث؟ يريدون دجاجة بدون عظم! يريدون شرائح السمك بدلاً من السمك الكامل. كان ذلك شائعًا حقًا في تلك الأيام ، لحم كامل ، سمكة كاملة ، سمك النهاش الكامل. الكابوبس اليونانية! لا أحد يريد أن يأكل الكابوبس اليوناني بعد الآن. اعتاد كابوبس أن يكون شيئًا كبيرًا. لقد اعتادت أن تكون عظمة ، كما تعلم ، في الأيام الماضية. والآن ، لا أحد يريد ذلك. الناس يأكلون بشكل مختلف الآن. لذلك عليك أن تتماشى مع العصر.

مقطع لماذا تزوجت

النوع الآخر من التغيير الذي يراه بيتر وتيم ربما يكون مصدر قلق أكثر من رثاء مستقبل اللحوم والثلاثة: تناول الطعام في ليلة نهاية الأسبوع ينخفض ​​، كما يعتقد بيتر ، بسبب الأنشطة الليلية مع الأطفال والوجبات السريعة. يقول بيتر إنه خلال أشهر الصيف ، تأتي العائلات في الغالب في ليالي السبت ، حيث اعتادوا تناول العشاء في ليلتين أو ثلاث ليالٍ في الأسبوع.

هذا ما يرى 'ألفريدا لوكيت' حدوثه في ماكون ، جورجيا ، مع العملاء في MeeMaw. 'أجد آباءًا ، على الرغم من عدم توفر الوقت لديهم للطهي ، يأتون للحصول على أطباق الخضار ، ويأخذونهم إلى المنزل ويطعمون عائلاتهم معهم طوال الأسبوع.'

هل تناول الطعام بالخارج هو مستقبل اللحوم والثلاثة؟ يمكن. وأشار تيم إلى أن الوجبة مع الكرنب ستحفظ في الصلصة في طريق العودة إلى المنزل. مازح أبناء العم حول مستقبل دخول اللحوم وثلاثة إلى مجموعات توصيل الوجبات - وهي ليست بعيدة المنال. تعاون مطعم PeachDish ومقره أتلانتا ، والذي يقدم مجموعات توصيل الوجبات مع الوصفات الجنوبية والمكونات الطازجة التي يتم الحصول عليها من المزارع الجنوبية ، مع شركة Home Grown ، وهي شركة لحوم وثلاثة في أتلانتا ، لإنشاء وجبة لمشتركيها.

في الوقت الحالي ، على الرغم من ذلك ، يرى أصحاب المطاعم مستقبلاً. لا تزال اللحوم والثلاثية ، بقدر ما قد تتغير في القرن الحادي والعشرين ، توفر الاختيار والطهي المنزلي. قال لوكيت: 'سبب استمرار هذه المطاعم هو أنها تمنح الناس خيارًا آخر'. 'أنا لا أطرق البرغر والوجبات السريعة. في بعض الأحيان تريد ذلك. لكنه يتركك جائعًا في غضون ساعات قليلة. أستطيع أن أراهم يغامرون بالعودة إلى طعام صحي وصحي. أسمع زبائني يقولون ، 'لا يمكنني إنهاء طبقي. سآخذها للمنزل وأكملها. هذا لأن الطعام الحقيقي مُرضٍ ومُشبع. عندما تأكل وجبة ملتوية ، فإنها تبقى معك لأنها مفيدة.

للحصول على طبق يوناني وثلاثي حقيقي ، طلبنا من تيم هونتزاس في جوني مشاركة وصفاته المفضلة من مجموعته. قد لا تكون هذه الوصفات ، المكتوبة بأسلوبه ، مثل تلك التي تراها في كتب الطبخ التقليدية أو المجلات ، ولكن تذكر أن هذا الطعام يتعلق بالطهي بروحك وحدسك ، وليس مجرد تعليمات.

جوني رغيف اللحم
2 ملاعق كبيرة زبدة
نصف كوب بصل مفروم
كوب كرفس مقطع إلى مكعبات
4 فص ثوم مفروم
1 ملعقة كبيرة ملح
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
4 رطل. لحم بقر تشاك مطحون
نصف كوب خردل ديجون
2 ملاعق كبيرة صلصة حارة (نستخدم الكريستال).
2 ملاعق طعام من مسحوق الفلفل الحار
نصف كوب صلصة تفاح
4 أكواب مقرمشات دائرية مطحونة بالزبد
3 بيضات مخفوقة قليلاً
1 1/2 كوب ورسيستيرشاير
علبة حساء الطماطم (15 أونصة)

تذوب الزبدة في مقلاة. كرمل البصل لمدة 10 دقائق. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 5 دقائق ويُضاف الكرفس ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى. كن حذرًا جدًا حتى لا تحرق الثوم. سيأتي الماء من الكرفس بعد حوالي 5 دقائق ، مما سيساعد. الآن اصنع مجموعة. نضيف باقي المكونات ماعدا البيض والبسكويت المطحون ثم تبرد تماما. في الخلاط ، اخفقي اللحم والعدة. ادمجيه جيدًا ثم أضيفي البيض كله تدريجيًا واحدة تلو الأخرى. بمجرد دمجها ، أضف البسكويت المكسر. نود أن نترك لنا الجلوس بين عشية وضحاها 'الإعداد'. تُسكب في علب مافن بحجم 6 أونصات ، تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا على 325 درجة لمدة 30 دقيقة. تقدم مع جوني أنشو تشيلي صلصة باربيكيو.

جوني أنشو تشيلي صلصة باربيكيو
2 كوب كاتشب
1 كوب ماء
نصف كوب خل أبيض
نصف كوب سكر بني
نصف كوب شراب ذرة
نصف كوب عسل
ربع كوب شراب القيقب
2 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الحار
1 ملعقة صغيرة مسحوق بصل
1 ملعقة صغيرة خردل جاف

أضيفي جميع المكونات إلى وعاء الصلصة واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.

Spanakopita - وصفة عائلة Hontzas لكسرولة السبانخ ذات الطبقات اليونانية
2 بصل أصفر كبير ، مقطع ناعم
2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
10 رطل. سبانخ
6 بيضات
1 لتر جبن فيتا مفتت
نصف كوب عصير ليمون طازج
1 رطل. عجينة فيلو براند أثينا
فلفل أسود مطحون طازج
الملح كوشير
1 رطل زبدة غير مملحة ذائبة

يسخن الفرن إلى 325 درجة. كراميل البصل في مقلاة بزيت الزيتون. ملح وفلفل حسب الرغبة ، ثم يبرد. تذبل السبانخ في نصف كوب من الزبدة المذابة ، تقطع خشنة وتضغط على الماء الزائد. يخفق البيض ويخلط مع جبنة الفيتا. مزيج جبن الفيتا مع السبانخ والبصل. تتبل حسب الذوق. ادهن قاع صينية 17x12 بالزبدة. أضف 1 ورقة فيلو ، كرر العملية 12 مرة ، وادهن كل ورقة بالزبدة كما تذهب. أضف خليط السبانخ. يُضاف ما تبقى من رقائق الفيلو ، ويُدهن كل ورقة بالزبدة كما تذهب. يبرد لمدة 45 دقيقة. قطعيها إلى مربعات 2 × 2 قبل الخبز. اخبزي المربعات لمدة ساعة أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

كريم تتلاشى لبشرة الأمريكيين من أصل أفريقي
  • كولارد جرينز
  • 2 رطل. خضار الكرنب المفرومة (لا تنزع الساق).
  • 2 كوب بصل أصفر مقطع إلى مكعبات
  • نصف رطل من الزبدة غير المملحة
  • 1 جالون مرقة دجاج أو خضروات
  • 2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
  • 2 ملاعق كبيرة صلصة تاباسكو
  • 2 ملاعق كبيرة من الثوم المهروس
  • 1 ملعقة كبيرة بذور شمر محمصة ومطحونة

كراميل البصل في الزبدة. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 5 دقائق. يُضاف المرقة والتوابل مع التحريك جيداً. يُضاف الكرنب ، ويُترك على نار خفيفة حتى تنضج السيقان ، لمدة ساعة تقريبًا.

هريس البطاطا الحلوة بالقرفة والقيقب
5 رطل. بطاطا حلوة مقشرة صغيرة النرد
1 كوب حليب كامل الدسم
نصف رطل من الزبدة غير المملحة
3 أكواب من شراب القيقب النقي
2 ملاعق كبيرة قرفة
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض

على البخار أو سلق البطاطا الحلوة. أضف جميع المكونات الأخرى. اخلط جيدا.

تعرف على المزيد حول الأطباق الجنوبية الإقليمية مثل Texas & apos؛ الفلفل الحار يخدع كارني ، لويزيانا جامبو و الروبيان والحصى لوكونتري و خبز الذرة الأبلاش .